黄原胶是一种多糖，来源于野油菜黄单胞菌（Xanthomonas campestris）的细菌包衣，用作食品添加剂和流变改良剂，通常用作食品增稠剂（例如沙拉酱）和稳定剂（例如，化妆品中） 防止成分分离）。 它通过野油菜黄单胞菌（Xanthomonas campestris）细菌发酵葡萄糖，蔗糖或乳糖而产生。 在发酵期后，用异丙醇从生长培养基中沉淀多糖，干燥，并研磨成细粉。 之后，将其加入液体培养基中以形成树胶。

生物合成

生物合成合成源自葡萄糖作为底物，用于合成构建五糖重复单元所需的糖核苷酸前体UDP-葡萄糖，UDP-葡糖醛酸和GDP-甘露糖。这将黄原胶的合成与中心碳水化合物代谢联系起来。重复单元构建在锚定在细胞质膜中的十一碳烯基磷酸盐脂质载体上。特定的糖基转移酶顺序地将核苷酸糖黄原胶前体的糖部分转移至脂质载体。乙酰基和丙酮酰基残基作为非碳水化合物装饰物添加。成熟的重复单元以类似于肠杆菌科的Wzy依赖性多糖合成机制的方式聚合和输出。胶基因簇的产物驱动重复单元的合成，聚合和输出。

用途

黄原胶的最显着的特性之一是它能够通过添加非常少量的口香糖（大约1％）来产生液体粘度的大幅增加。在大多数食品中，其使用浓度为0.5％，可以较低浓度使用。黄原胶溶液的粘度随着剪切速率的增加而降低;这称为剪切稀化或假塑性。这意味着受到剪切的产品，无论是混合，摇动还是咀嚼，都会变薄，但一旦剪切力消失，食物就会变厚。沙拉酱的实际用途是：黄原胶在瓶中静置时足够厚，以保持混合物相当均匀，但摇动和倾倒产生的剪切力使其变薄，因此可以很容易地倒出。当它离开瓶子时，剪切力被移除并且它会变厚，因此它会附着在沙拉上。与其他口香糖不同，它在很宽的温度和pH范围内都非常稳定。

在食品中，黄原胶最常见于沙拉酱和酱汁中。虽然它不是乳化剂，但它有助于通过稳定乳液来防止油分离。黄原胶还有助于悬浮固体颗粒，例如香料。黄原胶还用于冷冻食品和饮料，有助于在许多冰淇淋中产生令人愉悦的质地，还有瓜尔胶和刺槐豆胶。牙膏通常含有黄原胶，其中它用作粘合剂以保持产品均匀。黄原胶（有时不是由小麦制成 - 见过敏症，无麸质过敏信息）也用于无麸质烘焙。由于必须省略在小麦中发现的谷蛋白，因此使用黄原胶使面团或面糊具有用面筋实现的“粘性”。黄原胶还有助于增稠由蛋白制成的商品蛋替代品，以替代蛋黄中的脂肪和乳化剂。对于患有吞咽障碍的人来说，它也是增稠液体的优选方法，因为它在典型的使用水平下不会改变食物或饮料的颜色或味道。

在石油工业中，黄原胶大量使用，通常用于增稠钻井泥浆。这些流体用于将钻头切割的固体运回表面。黄原胶提供了很好的“低端”流变学。当循环停止时，固体仍然悬浮在钻井液中。水平钻井的广泛使用和对钻井固体的良好控制的需求导致其扩大使用。它还被添加到水下浇注的混凝土中，以增加其粘度并防止冲洗。

在化妆品中，黄原胶用于制备水凝胶，通常与膨润土粘合在一起。它还用于水包油乳液中，有助于稳定油滴以防止聚结。它具有一些皮肤保湿特性。黄原胶是假血液配方和gunge / slime中的常见成分。

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